Pour cette recette, il faut avoir 1 jeune poitrine d’oie avec os (environ 850 g), 1 gros oignon, 2 carottes, 1 morceau de tubercule de céleri, ½ Tige de poireau, 250 ml de bouillon ou d’eau, 125 ml de vin blanc sec, 1 cuillerée à café d’armoise séchée au choix, ½ c. à café de thym séché, 4 genévrier, sel et poivre
Pour les ménages de deux à trois personnes, une oie entière est généralement trop, car on ne veut pas manger d’oie rôtie pendant des jours. Dans ce cas, un magret d’oie est le choix idéal.
Elle a également le goût de l’oie, une partie de la peau croustillante et, dans le cas de la poitrine d’oie, la viande la plus maigre et la plus fine de l’oie.
Préparation :
Pour préparer cette recette de poitrine d’oie au four, il faut une casserole ou une poêle à bord légèrement surélevé avec couvercle, qui résiste au four et qui est un peu plus large. La première étape consiste à dégraisser le poitrail d’oie sur l’épaisse couenne grasse.
Pour ce faire, il faut soit couper la poitrine d’oie côté peau à plusieurs reprises avec un couteau, soit la piquer à différents endroits avec un objet pointu jusqu’à ce qu’elle arrive juste avant la portion de viande.
Placez la poitrine d’oie, côté peau vers le bas, dans la casserole ou la poêle, faites-la frire brièvement, puis, en retournant le feu moyen, faites-la frire lentement en 20 à 30 minutes, selon l’épaisseur de la couenne. Entre-temps, égouttez la graisse d’oie frite dans un bol.
Pendant ce temps, gardez un œil constant sur le poitrail d’oie.
En outre, préparez les légumes pour la friture :
- Coupez un oignon pelé en cubes.
- Coupez le poireau en rondelles.
- Coupez les carottes pelées et le céleri rave en gros cubes.
Lorsque la graisse de la peau de la poitrine d’oie est à peu près cuite, retirez brièvement la viande de la marmite. Retirez la graisse d’oie de la marmite, à l’exception d’un petit résidu, puis utilisez-la pour d’autres occasions telles que Rilettes à la viande d’oie.
À conserver dans un endroit frais.
Préchauffez le four à 200°C. Faites d’abord légèrement revenir les oignons dans le peu de graisse d’oie qui reste dans la marmite ou la poêle déjà utilisée.
Ajoutez les dés de légumes et faites-les braiser pendant quelques minutes en les retournant plusieurs fois, puis assaisonnez-les avec du sel.
Ajoutez du vin sec et du bouillon ou de l’eau, des baies de genièvre, du thym et, si vous le souhaitez, de l’armoise (c’est une herbe que l’on trouve parmi les épices au supermarché et qui était utilisée comme herbe médicinale pour de nombreux maux et maladies il y a longtemps, comme ici, par exemple, dans cette recette pour la prévention d’éventuels problèmes digestifs dus à l’oie rôtie un peu grasse), portez à ébullition une fois.
Placez maintenant le magret d’oie sur le lit de légumes, la peau rôtie vers le bas, couvrez la marmite avec le couvercle de cuisson correspondant, puis placez-la sur la grille du four chauffé à 200 °C et laissez braiser au four pendant environ 30 minutes à feu vif.
Tournez le poitrail d’oie de manière à ce que le côté peau soit maintenant tourné vers le haut. Couvrir avec le couvercle et faire braiser pendant environ 20 minutes. Enlevez le couvercle et faites rôtir au four pendant 10 minutes supplémentaires. Puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez le magret d’oie avec de l’eau bien salée, faites-le cuire quelques minutes de plus, puis badigeonnez-le à nouveau avec de l’eau salée.
Mettez le four en position grill ou à feu vif et faites rôtir le magret d’oie de cette façon sous observation jusqu’à ce que la peau prenne une belle couleur brun doré, mais il vaut mieux sortir le magret d’oie du four à temps, un brunissement trop important de la croûte ne faisant que le rendre dur.
Soulevez le poitrail de l’oie et gardez-le au chaud. Passez le bouillon de légumes au tamis et recueillez la sauce en dessous. Vous pouvez maintenant en faire la garniture de sauce que vous souhaitez. Remplissez la sauce avec autant d’eau qu’il en faut.
Versez dans une petite casserole et soit de la farine mélangée à un peu d’eau et de fécule de maïs, mais pas trop épaisse, soit un épaississant de sauce standard.
Assaisonnez selon votre goût personnel avec un peu de vin, du sel et du poivre fraîchement moulu. Retirez le poitrail de l’os tout autour avec un couteau et enlevez la poitrine. Coupez le poitrail d’oie une fois dans le sens de la longueur, côté peau, pour obtenir deux moitiés de poitrail d’oie.
Placez-les, côté peau vers le bas, sur une assiette ou une planche de cuisine et coupez-les en tranches en biais.
Servez-les avec du chou rouge, des boulettes de pain, des boulettes de pommes de terre ou, si vous le souhaitez, avec un autre légume, des pommes de terre en purée ou bouillies ou avec du pain et une salade.
L’information nutritionnelle
Pour deux portions de poitrine d’oie sans sauce, une portion contient environ 625 kcal et environ 45 g de graisse. Divisée en 3 portions, une portion contient environ 416 kcal et environ 29 g de matières grasses